Face aux diktats hygiénistes et aux végans, la revanche de la bonne bouffe

Par laurence Haloche

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ENQUÊTE - Du bouchon lyonnais à l’estaminet lillois, ces maisons consignent un art de vivre typiquement français. Elles incarnent la jovialité d’une France qui se tape sur l’épaule, parle haut et fort, prend le temps de refaire le monde en trinquant.

Parades à un hiver qui s’annonce encore terni par la crise sanitaire, l’humour et les plaisirs de la table nous font un bien fou. Il suffit d’écouter ce «riparieur» de Laurent Gerra parler de ses gueuletons, ou de revoir le sketch de Raymond Devos où il finit par mâcher ses mots et articuler ses mets pour se rendre à l’évidence qu’esprit et bonne chère ont un pouvoir commun: ils libèrent. Ils débrident les zygomatiques, dérident les bouches pincées, rendent d’humeur joyeuse hommes et femmes qui savent rire à gorge déployée comme se délecter, sans culpabilité, d’un ris de veau sauce charcutière ou d’une cervelle de canut. Ami, lève ton verre!

 

 

Les bons vivants font clan, ils se reconnaîtront. Pierre Desproges le disait, à sa façon, dans la revue Cuisine et vins de France où il écrivit plusieurs chroniques gastronomiques entre 1984 et 1985 : «Je me suis toujours méfié des gens qui n’aimaient pas les plaisirs de la table. Car enfin, il faut que vous le sachiez, et pas seulement dans la colle, le manque de curiosité gastronomique et de jovialité culinaire va très souvent de pair, et pas seulement de fesses, avec un caractère grincheux, pète-sec, hargneux et parpaillot.» Ses articles étaient payés… en bouteilles de vin.

La mémoire de Paris

Très porté sur la chose culinaire bien qu’il fût piètre cuisinier, l’humoriste aimait se taper la cloche. Un appétit rabelaisien qu’affichent les amateurs de bistrots qui apprécient de se retrouver, sans manière ni façon, à une table de quartier, bien installée dans ses murs et ses modestes mètres carrés.

Si les enseignes familiales sont de plus en plus rares, elles existent encore, comme Chez Nénesse, dans le Marais, à Paris, où le père est aux fourneaux, la mère derrière le bar et le fils au service. Le charme nostalgique de ces lieux authentiques tient à la façon dont on vous accueille, vous reconnaît, à une atmosphère conviviale et décontractée, à une cuisine traditionnelle française qui peut se mettre au goût du jour, mais sans tomber dans les tendances modeuses et chichiteuses. Cet esprit bistrotier, les membres de l’association Les Amis des bistrots y sont fidèles depuis 1990.

Une fois par mois, le mardi, ils s’attablent en bonne compagnie et à la bonne franquette : «Ce club est né à l’initiative de 17 membres de plusieurs autres clubs, plutôt de haute gastronomie, qui avaient envie de se retrouver dans des endroits sympathiques où on peut déjeuner en bras de chemise, sans être en représentation, explique son président Jean-Marc Simon. On est là pour le plaisir d’être ensemble autour de bons plats, de vins qui ne sont pas de grands crus, mais ont une petite noblesse de campagne : un mâcon en blanc, un saint-joseph en rouge. Les bistrots de Paris, c’est l’image d’une France populaire qui n’est ni populiste ni vulgaire. »

Le plaisir que l’on prend est un facteur de conservation de la santé et du bien-être

Du bouchon lyonnais à l’estaminet lillois, ces maisons consignent un art de vivre typiquement français. Elles incarnent la jovialité d’une France qui se tape sur l’épaule, parle haut et fort, prend le temps de refaire le monde en trinquant. Vous ne trouvez pas ça ailleurs, même dans le New York de Woody Allen! Les touristes étrangers, notamment les Américains qui connaissent L’Ami Louis et La Fontaine de Mars où le président Obama a dîné, rêvent d’avoir dans leurs petits papiers les adresses où les Parisiens s’invitent entre copains. Ce sera Chez Marcel, Joséphine, Bobosse, à L’Abordage, à l’Assiette, au Bistrot Flaubert, au Bon Georges, au Paul Bert, au Café Max, au Comptoir du relais ou au Griffonnier… Chacun a sa cantine. Des bistrots so French, même si l’origine du mot a longtemps été attribuée aux Russes.

 

« On a longtemps cru qu’il venait de bistro qui veut dire “vite” en russe, rappelle le gastro-entérologue Jean Vitaux, auteur du Bouquin de la gastronomie, paru en 2020 chez Robert Laffont. Lors de l’occupation russe de Paris en 1814, les cosaques assoiffés criaient “bistro” devant les marchands de vin, car il leur était interdit de descendre de cheval. Mais cette étymologie est abandonnée aujourd’hui, car le mot n’est apparu qu’en 1884 dans les Souvenirs de la Petite et de la Grande Roquette de l’abbé Moreau. Bistrot pourrait provenir du poitevin bistraud, domestique aidant le marchand de vin, de bistingot, cabaret ou lieu fréquenté par des comédiens, de bastringue ou encore, dans le Nord, de bistouille.» Soit un infâme mélange de café et d’alcool servi au comptoir… Car il n’y a pas de bistrot digne de ce nom sans un bar, un zinc « conducteur d’amitié ».

Des plats de résistance

En matière de décoration, les chromos convoquent les tables en bois qui vous mettent au coude-à-coude, les nappes en papier ou en coton dont les carreaux rouge et blanc pâlissent au lavage, les chaises Thonet ou les banquettes en skaï… Au sol, de vieux carreaux cimentent les pas passés et répondent aux murs sépia patinés par les années. Dans les grands miroirs fumés, en revanche, ne se reflètent plus les volutes de Gitane qui ennuageaient les conversations survoltées des films de Claude Sautet. Une France où l’on pouvait encore rire de tout… et manger de tout sans se faire couvrir de goudron et de plumes par les défenseurs du bien-être animal. Coups d’éclat des «voies digestives» chez les élus écologistes des mairies de Strasbourg, Villeurbanne, Grenoble et Lyon qui viennent de bannir le foie gras de leurs réceptions officielles et incitent à demi-mot les restaurateurs à supprimer ce mets traditionnel saisonnier de leurs cartes. Et demain? Interdiront-ils les huîtres… avalées vivantes ?

 

À rebours d’une morale liberticide, du radicalisme des végans, la cuisine de bistrot nourrit le goût ancien des plats de résistance savoureux et généreux, hérités de la cuisine bourgeoise ou de terroir réalisée avec des produits simples, mais de qualité, bien travaillés: du bœuf d’Aubrac, des volailles de course, des poissons frais, du pain qui sent le grain… Bouffeurs de boulgour et picoreurs de chia s’abstenir. Pas de tofu, de steak végétal dans les classiques bistrotiers qui renvoient à l’enfance, aux recettes des mères et des grands-mères. Des souvenirs tendres et réconfortants alimentés par des mets ancestraux, initiatiques, dont la diversité et l’identité régionale boudent l’uniformisation alimentaire.

Depuis les années 1990, le fooding a fait évoluer le bistrot vers la bistronomie avec une vraie mutation qui lorgne à la fois sur la gastronomie et sur la brasserie

 

Sur l’ardoise, on lit, écrits à la craie blanche : céleri rémoulade, terrine, hareng pommes à l’huile, œuf mayo, fricassée de champignons, saucisse purée, andouillette, petit salé aux lentilles, coq au vin… Les fromages sont souvent sélectionnés dans la région du patron. Baba au rhum, millefeuille et mousse au chocolat figurent parmi les desserts. On se régale des plats canailles, des mijotés qui pour le patron ou le cuisinier ont l’avantage de pouvoir être préparés à l’avance. On ne boude pas les produits rustiques, bas morceaux et abats anoblis par une préparation dans la grande tradition ménagère… Ne sont encore proscrits ni le gras qui est «un véhicule du goût», ni la crème, ni la viande, ni les vins gouleyants.

 

Des plaisirs dont on aurait tort de se priver, à condition de les apprécier avec la modération nécessaire, comme le conseille le Dr Jean Vitaux : «Les théories diététiques ont beaucoup varié avec le temps. Actuellement, on se méfie surtout de l’excès de sucre, de sel et de certaines graisses industrielles comme l’huile de palme, et donc des plats préparés industriels. Ces reproches ne peuvent s’appliquer à la cuisine des bistrots, faite maison. Il est sans doute beaucoup plus dommageable pour la santé de manger régulièrement dans les fast-foods que de s’asseoir à une table devant des produits de bonne qualité. Le plaisir que l’on y prend est sans aucun doute un facteur de conservation de la santé et du bien-être.» Pour peu que le prix du repas reste raisonnable - 17 euros est le ticket moyen dépensé par les Français par personne au restaurant.

Une clientèle plus jeune

« À l’origine, la cuisine des bistrots était réservée à la classe ouvrière, précise Nathalie Helal, qui vient de publier Le Goût de Paris… et de la région Île-de-France (Hachette). Le repas n’était pas cher, il y avait souvent un plat unique, tout était compris même le pichet de vin. Depuis les années 1990, le fooding a fait évoluer le bistrot vers la bistronomie avec une vraie mutation qui lorgne à la fois sur la gastronomie et sur la brasserie.»

 

Si les purs et durs défendent une cuisine bistrotière casanière, sans menu, l’évolution des cartes séduit une clientèle plus large, plus jeune, avec des classiques revisités voire des créations à la marge. Pour rester dans les codes, il faut qu’impérativement persistent l’accueil, la qualité, la convivialité et la modération des additions.

Petits théâtres où s’orchestre une vie de saveurs, d’odeurs, de regards, de moments hors du temps…, les bistrots disent l’hédonisme, la bonne humeur. Ils font partie du patrimoine immatériel des Français. Les fréquenter est le témoignage d’un attachement à un art de vivre cocardier qui cultive un plaisir partagé de la jovialité culinaire et de l’hospitalité. À préserver, donc.

 

Laurence Haloche